楚云风忽然明白了,这最后一个小时估计都会这样一直持续搅拌下去,这种手法自己好像以前听李老说过,叫什么来着?
想起来了!
好像是叫做“冲汤”,也叫做“舂汤”!
目的就是为了将酒坛之中的所有食材全部给搅碎,让它们彻彻底底地融为一体,达到一个色香味的平衡。
这在一些川菜的制作上面也是常见到的。
就像是制作鲫鱼汤一样,一般会先用一条鲫鱼来熬汤,等汤汁熬好了之后,将这条鲫鱼在锅中搅碎,让味道彻底融进汤汁儿之中。
随后将过滤下来的奶白汤汁儿用另外一条鲫鱼再来提纯一遍,这样做出来的鲫鱼汤会更加地奶白和香浓。
鸡汤也是如此,这叫做有舍有得,不过也只有一些制作高级菜式的时候才会选用这样的方式,不然谁会舍得这样来提升菜品的品质呢?
一般餐厅都是要节约成本的,像这样加大成本的制作,费时费力下来,这价格肯定是不便宜的。
凑近一点儿观察之后,楚云风发现经过了7个小时的“盐焗”之后,酒坛之中的不少食材都已经开始脱骨了。
所以在孙师傅的持续搅拌之下,酒坛中的骨头和碎肉在不停地碰撞,让骨头中的精华继续释放在汤汁儿之中。
让碎肉变得更加地散碎,从而将内涵也融化进这口高汤里面。
整整一个小时的时间,孙师傅硬是没有中断过,始终是顺着一个方向,匀速地进行着搅拌的动作。
虽然到了后面明显能够看到他的速度稍微放慢了一点儿,这一定是手膀子酸胀了,任谁这样一个小时不停地搅拌,都会让肌肉酸痛的。
但他还是咬咬牙坚持了下来,脸上没有出现痛苦的表情,反而是兴奋居多。
时间快要到的时候,慕晴用手指了指,楚云风便皱着眉头狠狠地瞪了她一眼,表示自己被质疑了很生气。
就凭自己的体力,别说是一个小时了,就算是十个小时肯定也是没问题的!
随后楚云风给了慕晴一个“你懂的”眼神,这我的体力好不好,难道你还不知道吗?
看到楚云风那得瑟的表情,慕晴便知道他在向自己“示威”了,于是掩嘴笑了笑,没有再继续跟他眉来眼去了。
8小时的时间终于是到了,孙师傅总算是将手中的那根竹棍停了下来,这会儿便长舒了口气道:“上年纪了,差点儿没坚持下来。
以前年轻的时候别说是一个小时了,就算是三个小时都没问题!”
三个小时!
楚云风挑衅地看了一眼慕晴,那意味儿非常明显,当然是他坚持的时间肯定是更长了。
耍宝呢!
慕晴对着他嘟了一下嘴,算是承认他厉害!
接下来自然就是过滤了,瓷盆上面放上了纱布,孙师傅用勺子将酒坛之中包含骨头和碎肉的汤汁儿舀了出来。
一勺一勺全部都
请收藏:https://m.yksyw.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)