要高油温再次过一遍。
从而让鱼肉更加酥脆,表皮更加金黄,这样才能让视觉和口感进行加成,所以这里毫无疑问,应该也是要把火力开大,增加油的温度。
可是下一秒楚云风就再次懵逼了!
因为老妈竟然将火力给开小了,这明显是要将油温给降下来,难道不需要复炸了?
但是不需要复炸的话,老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上,随时准备做出再次下锅的举动呢?
“还要再复炸一次吗?为什么不是将油温升高,而是要降低油温?这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗?”
不懂就问,这是一个好习惯,虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白,但是老妈这里,不存在的。
“当然要复炸了,而且需要两次,这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行,目的是为了让它的表皮增厚一些。
如果油温过大的话,就会造成表皮迅速过硬,而且会让表皮变糊。
至于你说的浸油的问题,等到下一个步骤你就明白了,这点儿油根本就不需要考虑的,因为又不是直接就吃的,后面工序还多呢,慢慢看!”
夏总很满意楚云风那吃惊的样子,这道菜就是这样,会出乎很多人的意料。
楚云风点点头,继续认真地观察,对于这道菜来说,更是需要耐心才行,看样子已经是进行到了一半了,就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。
估摸了一下油温之后,夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅,炸制的时候用漏勺不停地翻转着,让它的受热更加均匀一些。
很快,当这“口袋”的金色加深了一些之后,将它们全部捞了起来,这一次开始将油温给升高了。
“这一次炸制的时间要稍微短一些,目的都是一样的,就是让这“口袋”的表皮再次变得更加厚重一些。”
再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色,当变得微微焦黄的时候,夏总才将它们全部给捞了起来。
“好香啊,这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧?煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧?
而且做出来的汤应该是奶白奶白的,那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧,不然会影响汤的成色的。”
楚云风猜测着下一步的做法,可是没想到自己又错了,而且错得很离谱。
夏总听到楚云风的猜测之后,立刻就笑了起来,她也不回应,而是拿出了一个大碗,在里面放入了一点儿食用碱,倒入了一些开水。
用筷子搅拌均匀了之后,就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去,用漏勺轻轻地按压了几下,随后用保鲜膜封了起来。
“几个意思啊?
碱水?
这一步浸泡起什么作用啊?
是让它变软吗?”
楚
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