楚云风的手法简直就是超乎了自己的想象,这种只存在于想象中的手法,怎么会在现实中出现呢?
要知道鹅肝是非常细腻的,当楚云风将冷冻之后的鹅肝片进行煎制的时候,油温会加速它的软化。
所有大厨在鹅肝下锅之后,都不会马上翻动它,因为刚刚被油温解冻之后的鹅肝非常的软,轻轻一碰就会出现软烂的迹象。
所以需要等油慢慢地将它煎制表皮金黄酥脆之后再进行翻面,这样就不会破坏它的形状了。
以往大家都是这么做的,这也是能够保证鹅肝塑形最好的办法,但是对于入味儿来说,这里就有一个弊端。
在鹅肝处于冰冻状态下,撒上的盐和胡椒不能很好地进行融合,只有当鹅肝的表面融化了之后才能更好地入味儿。
所以这也是为什么楚云风说胡月的做法有问题就是在这里,鹅肝吃起来盐味儿不够,而且还带着一丝丝的腥味儿。
可是鹅肝表面融化之后容易不能轻易触碰和翻动,这样很轻易地就会破坏掉形制,所以想要解决这个问题非常棘手。
但是楚云风是怎么完美解决这个问题的?
当鹅肝表面煎制5秒之后,此时的表面已经是非常软嫩了,这个时候是去腥和入味儿最好的时机。
当盐和胡椒撒上去的时候,会被这细腻软嫩的表面给牢牢地吸附上去,再经过油温加热之后,不仅能够让两种调料吸附更紧,甚至更能够释放胡椒的香味儿。
在去腥的同时更能够增加鹅肝的香味儿,这绝对是最顶级,也是最完美的手法。
或者有人想到在煎制的过程中,直接在锅里加入盐和胡椒之后,再轻轻地将鹅肝推到上面去,这样也是可以的。
但是稍微想想就知道这样的做法是行不通的。
因为没有经过鹅肝软嫩表面的吸附,下入锅中的盐和胡椒会错过鹅肝最软嫩的时机进行吸附。
更重要的是,油在高温的时候,接触盐和胡椒会轻微抖动,可不会老老实实地吸附在鹅肝上面,所以只有楚云风这样的处理方式才是最完美的。
但是这样的难度试问哪位厨师能够做到?
因为楚云风不仅在最完美的时间内翻动了鹅肝,撒上了盐和胡椒,而且三片鹅肝没有出现一丝丝的破坏,形态完美无缺。
这到底是怎么做到的?
刚才的手法一闪而过,根本就没有看清楚......
“卧槽,你是怎么做到的?再翻一次给我看看?”
楚云风做完第二次撒调料之后就直接不管了,回到自己之前的位置上,开始继续给客人做抄手。
似乎刚才旁边发生的事情跟自己没关系一样,表现出一副云淡风轻的样子,但却让人无法释怀。
“刚才不是让你仔细看了吗?没看清楚?”
楚云风专心做着抄手,很淡定地回答着胡月,就像是那种事不关己高
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