这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过,没有真正见过。
“哈哈,这其实也就是普通的一个手法罢了,小王,把你手上的那只螃蟹给我。”
小王正在对面处理手上的花蟹,听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来,刚才也听到了楚云风说的话,心里暗想,连“一刀两断”都不明白,这还厨师?
“其实,所谓的“一刀两断”就是这么简单,看!”
只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部,然后用手在刀背上拍了下去,“啪”的一声,整个螃蟹应声而断,直接变成了两截。
“哈哈,原来如此,我还以为是一种刀法呢。”
楚云风发现是自己想多了,这样处理螃蟹的手法,估计每个在海边的人都会,只不过是看你的手法和手劲儿的大小,能不能一次将螃蟹给切断。
“呵呵~!这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸,不然里面的蟹黄会流失掉的,一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
陈师傅经验老到,无论什么食材,不同的烹制方法处理的手法也不一样。
“这琼菜煲汤有什么讲究呢?”
楚云风问到了一个很关键的地方,说到煲汤,估计全国每个地方都有着自己的特色,别说每个地方不一样,就是每个地区都可能会有所不同。
“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候,像鱼类和龙虾一类的食材,都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
所以你看我做这道鳗鱼汤,也是先用油香煎一下之后,再加水进行大火煲汤。
这煲汤一定是要用大火,而且你发现没有,做这些海鲜菜式,放得最多的调料是什么吗?”
陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄,加水煲汤之后开始问道。
“应该是生姜吧,我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多,所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。
“是的,因为海鲜比较寒凉,特别是螃蟹一类的食材,属于寒性的食物,而生姜属于热气的调料,可以中和海鲜中的凉气,起到一个平衡的效果。
而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿,吃起来味道会更好。”
陈师傅侃侃而谈,说出了生姜的妙用。
“我发现跟我们川内还有些像,这葱姜蒜用到的频率都很高,这蒸鱼需要用到姜葱丝,扇贝需要用到蒜蓉,这些都是相同的。
要不是这边不流行吃辣椒,我还以为是回到了sc。”
楚云风的话让陈师傅笑了起来,但说的却是很有些道理,这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高,特别是现在的麻辣口味儿,几乎都要放这三种配料。
“对了,海南的四大名菜你们今天能够吃到一种,剩下的三种有机会可以去品尝一下。”
陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来,一边烧油一边跟楚云风说道。
“海南四大名菜?都有些什么?”楚云风还是第一次听说,而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。
“文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,这四样就是海南的四大名菜,而和乐蟹其实就是这青蟹,只不过它是有产地认证的。”
陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面,再次激发了葱姜的香味,而且酱油的香味儿也扑鼻而来。
“好的,有机会一定去好好品尝一下。”
等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后,清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。
谢过了陈师傅之后,大家来到大厅开始品尝了起来。
请收藏:https://m.yksyw.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)