,不过李峰听宋江说过一个烹制的秘密——吊汤。
经验丰富的湘菜大厨们,会在炒菜起锅之前,用事先熬制好的高汤烹一下用以提鲜,称为“吊汤”。用鸡肉、牛肉、鲜鱼或肉骨头熬制的不同的高汤能吊出不同的风味。李峰听说这边为了大师准备吊汤汁,用了将近五十斤牛骨还有各种调料熬制了一天一夜,最后光光一小锅子高汤备用。
大师让李峰帮忙的切着这道菜有讲究,发丝牛百叶,这可是传统湘菜的代表,不仅滋味绵长,刀功更能代表湘厨的实力。粗糙的牛百叶在真正大师手中,变得细如发丝,入口更是五味陈杂,脆爽鲜嫩。此时一众人看着李峰,只等着李峰出丑了,这种刀工要求至少高级刀工师傅才能达到,如是想要切出让大师满意地步,此时整个二楼,屈指可数。
此时胡磊看到牛百叶已经说不出话来了,发丝牛百叶这可是眼前这位湘菜大师拿手之作,牛百叶不仅仅要细如发丝,还有均匀不断裂,这个对刀工要求有多高,没有人不清楚,如今知道大师要做这道菜。大师身边几位准备给大师打下手的,此时眼里多了一丝侥幸,幸好有个愣头青,不然几人上去说不定丢人了啊。
这时候在没有一个人羡慕嫉妒李峰,多是同情,嘲笑,你想出头,这下好了吧,我们倒要看看,你怎么办。不少觉着大师就是大师对不懂规矩人可以一点不客气啊,你看看这么一道难题,这里能解决屈指可数,车天浩和车重建微微皱起眉头,发丝牛百叶,怎么可能是这道菜啊校园风流学生4。赵雅丽眼里闪过一丝幸灾乐祸,这下让你得意,看看你怎么丢人了,还敢留在沙城。
李峰选好刀,掂量手里牛百叶,此时心里想着如果单从刀工上比较中西餐,西餐厨师会对中餐厨师出神入化的刀工甘拜下风。在各大菜系中,湘菜的刀工又是最讲究的,单说湘菜四大刀法之一的直刀法,就有直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚刀切等,难怪令老外眼花缭乱。而且主料什么形状,配料就必须切什么形状。比如一道麻辣子鸡,辅料繁多,如果鸡丁是一厘米见方,所有辅料也都必须切那么大。又比如整鸡剥皮,中餐菜系中只有湘菜可以做到。而在西餐中,比较注重的是装盘摆设,但制作时肉类大多是一整块做成,用餐时再切分。
鸡脖处开一个两寸不到的口子,将鸡皮完整地剥下来,再灌水进去,整只鸡滴水不漏,这正是王墨泉大师曾在中央电视台表演“整鸡剥皮”的场景,看到全国湘菜刀工一片圈的现状,他坦言传统湘菜刀工精细,讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工,组合变化为数十种,并没有圈和筒的切法。刀法创新原是好事,但
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