有干粉和颗粒的状态,再与面糊混匀。
面糊过筛是不可遗漏的步骤,至少要三次,使其更加细腻,这样做出的饼皮才能光滑平整。
除了常用的低筋面粉和玉米面粉外,还可以往里加荞麦粉之类的粗粮粉。
楚心和马丽娜一人一支平底锅,分别开始煎饼皮。
平底锅预热,面糊舀进去,快速晃动使它铺满整个锅底,再将多余面糊倒回盆中,待面糊吹起小泡泡便是成了。
用细签轻轻拨开一个边,倒扣在桌上。一张薄而韧的饼皮就做好了。
十几分钟后,马丽娜将第四张饼皮翻个面,等了不到一分钟,扣到桌上。
她转头看看楚心手边,问:“店长,你做好几张了?”
楚心心里有数,看也没看,回道:“九张。”
马丽娜:……
楚心停下动作,看向她做的饼皮,说:“你的饼皮太厚,所以每张煎的时间长,还需要翻面。”
马丽娜心想,确实,如果不翻面,就会造成一边过熟,另一面不够熟。
她拿起一张楚心做的饼皮,摊在手心上,薄到能清晰地看到手掌纹路。
“店长,我们用的面糊一样,锅也一样,为什么你做的饼皮这么薄?”
楚心站到她旁边:“你再做一张我看看。”
马丽娜开始给锅子预热,感觉温度差不多了,准备放面糊时,楚心伸手浮在锅上空试了试温度。
“预热温度太高了,面糊放进去就会开始凝固,不能顺利流动,就会变厚。”
她接过锅子,放到凉毛巾上给锅底降温。
“锅底预热温度要刚刚好,高了就会快速凝固面糊,温度低了面糊挂不住。”
降温后的平底锅再次放到电炉上,数秒后,楚心将锅抬离电炉,舀了勺面糊进去。
“面糊下锅一定要快速转动,底部挂满后,多余的没有凝固的面糊立刻倒回盆内,这样就可以用最少的面糊做出一张饼。饼皮厚了,口感欠佳。而且千层蛋糕对高度有要求,在规定高度内饼皮越厚层数就越少,失了特色。”
马丽娜:“原来是这样,难怪我做的千层蛋糕只有十层。”
楚心:“要控制饼皮厚度也不难,其实就是控制好面糊在锅里的温度和时间,想要薄厚都可以。”
马丽娜遗憾地看向自己已经做好的饼皮,可惜道:“这些就浪费了,我中午当饭吃吧。”
“不会啊。”楚心笑道,“厚的可丽饼可以做班戟,还可以做毛巾卷。”
她对马丽娜说:“你再煎几张,我们做几个巧克力爆浆毛巾卷。”
细砂糖、淡奶油、牛奶小火十五分钟煮成奶酱。可可粉加入淡奶油一同打发。再两者混合均匀,冷藏片刻。
毛巾卷的做法比千层还要简单,不需要对饼皮进行切边处理。
平铺三张饼皮,每张重叠约三分之一,如果喜欢吃大的,就再多铺两张。淡奶油在中间一路抹
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